Rot, grün und gelb sind die dominierenden Farben des Herbstgemüses. Profi- und Hobbyköche zaubern aus Kürbis, roter Bete, Spinat, Kohl und Kartoffeln leckere Gerichte, die den Gaumen erfreuen und die Gesundheit fördern.

Kürbis: der Klassiker mit Vitamin A

Die Kürbissaison verläuft ähnlich wie die des Spargels. Plötzlich liegt er in den Gemüseregalen und zieht das Interesse der Käufer an – allein schon wegen seiner leuchtend orangenen Farbe. Aber auch, weil im Oktober Halloween ist und dann ein Kürbis-Gesicht die Haustür zieren muss. Das dafür heraus geschabte Fruchtfleisch landet dann im Eintopf, im Chutney oder auch im Einweckglass. Das Gesunde am Kürbis: Weil er reich an Wasser ist, ist er auch kalorienarm. Außerdem enthält er viel Beta-Karotin, eine Vorstufe des zellschützenden Vitamin A sowie knochenstärkendes Kalzium.

Spinat und rote Bete: die Eisenspeicher

Auch diese zwei Herbstgefährten sind beliebt und gesund, denn sie liefern Eisen. Dieses Mineral ist ein wichtiger Bestandteil des roten Blutfarbstoffs. Der wiederum transportiert den lebenswichtigen Sauerstoff zu den Organen. Doch Vorsicht: Spinat und rote Bete sollten nicht allzu häufig auf dem Speiseplan stehen, denn sie enthalten auch viel Oxalsäure, was die Bildung von Nierensteinen fördert. Außerdem speichern sie Nitrat, vor allem der Spinat. Bei längerer Lagerung wird dieses Nitrat in giftiges Nitrit umgewandelt. Um das zu verhindern, sollte nitratreiches Gemüse so frisch wie möglich verzehrt werden. Ein Trick, der den Nitratgehalt reduziert: das Gemüse zunächst blanchieren und das Wasser abgießen, dann mit frischem Wasser weiterkochen. Außerdem ist es ratsam, das Gemüse schnell abkühlen zu lassen und beim Aufwärmen wieder schnell zu erhitzen.

Kartoffeln und Kohl: die Vitamin-C-Lieferanten

An Kartoffeln, aber vor allem am Kohl haftet ein wenig das Klischee vom „langweiligen“ Gemüse, das in Omas Zeiten immer auf den Tisch kam, weil es damals nichts „Besseres“ gab. Ein Trugschluss, denn beide Gemüse haben es in sich. Kartoffeln zu essen ist beispielsweise genauso gesund wie Äpfel zu naschen, zumindest was den Gehalt an Vitamin C betrifft. Wie bei Äpfeln lagern auch bei Kartoffeln die meisten Vitamine in der Schale. Daher empfiehlt es sich, Kartoffeln mit der Schale zu essen. Auffällig grüne Stellen sollten Köche allerdings entfernen, da diese ungesund sind, denn sie enthalten viel giftiges Solanin.

Auch Kohl liefert Vitamin C, insbesondere der Wirsing. Er zeichnet sich gegenüber anderen Kohlsorten besonders aus, da er auch mehr Eiweiß, Fette und Mineralien enthält als etwa Weiß- oder Rotkohl. Typischerweise enthält Kohlgemüse auch Vitamin K, das die Blutgerinnung fördert. Der Saft von Wirsingkohl wirkt zudem schmerzlindernd und entzündungshemmend. So hilft er gegen Muskel- und Gliederschmerzen, Ischias oder bei rheumatischen Beschwerden.

Esskastanien und Nüsse: das etwas andere „Gemüse“

Die auch als Maronen bekannten braun-glänzenden Früchte sind beliebtes Naschwerk auf deutschen Herbstmärkten. Was Maronen-Genießer vermutlich nicht ahnen: In Esskastanien steckt so viel Vitamin C wie in Mandarinen, genauer gesagt etwa 25 Milligramm pro 100 Gramm. Sie sind außerdem reich an Vitamin B und E und enthalten Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium und Phosphor. Nüsse stecken ebenso voller Vitamine und Mineralstoffe und sind auch sonst nicht zu verachten. So zeichnen sich Walnüsse etwa durch jede Menge Omega-3-Fettsäuren aus, die gut sind für das Herz, weil sie cholesterinsenkend wirken.